¿Por qué la corteza del semicurado es negra? Una guía para distinguir quesos según el color de su capa exterior

Si España tuviera su propia pirámide alimenticia, el queso aparecería como uno de los ladrillos de su base. Su consumo ya supera los 15 kilogramos anuales por persona, según recogía la monogra...

Si España tuviera su propia pirámide alimenticia, el queso aparecería como uno de los ladrillos de su base. Su consumo ya supera los 15 kilogramos anuales por persona, según recogía la monografía ‘Los retos y desafíos del sector quesero español’ en 2025. Curados, semis o frescos, de leche de vaca, de oveja o mezclados, con sabores especiales, distintas texturas y aromas... Hablamos de un lácteo que forma parte de nuestra rutina, de nuestras recetas y de nuestra historia, pero con el que aún nos surgen ciertas dudas.

Su exterior es, precisamente, uno de los aspectos más confusos cuando hablamos de nuestros amados quesos. La corteza del queso, la capa exterior que lo cubre y lo protege, presenta colores, formas y olores muy diferentes, características que diferencian a cada queso y que conviene conocer para disfrutar adecuadamente de este manjar lácteo.

La primera gran duda que nos viene a la mente es si esta corteza se puede comer o si, en cambio, resulta un peligro para la salud. La respuesta depende del proceso de elaboración de cada quesería. Tradicionalmente, la corteza del queso se va formando como parte del proceso natural; es decir, forma parte del propio queso, que a medida que envejece construye este exterior más duro gracias a la acción del moho.

Pero no todas las cortezas son naturales. Tal y como recoge la ‘Norma de Calidad de Quesos’, en España encontramos una distinción entre quesos de corteza natural y corteza artificial. La corteza de queso natural es la que aparece de forma espontánea durante la maduración y el envejecimiento. Cuanto más maduro sea el queso, más dura, seca y visible será la capa exterior; por eso quesos más frescos, con pocos días de maduración, como el de Burgos o la mozzarella, no tienen tiempo de desarrollar corteza como tal.

Por supuesto, no todas las cortezas naturales son iguales. Esta capa de recubrimiento natural puede ser lavada, prensada, enmohecida, aromatizada con hierbas o especias... La gran mayoría de ellas son comestibles, aunque no todas resultan igual de interesantes a la hora de degustar el queso.

La corteza artificial del queso

Más allá de los recubrimientos naturales, existen quesos que presentan una corteza artificial, resultado de un baño de recubrimiento de ceras, parafinas o materiales poliméricos con o sin colorantes específicamente diseñados para protegerlo. Esta capa artificial se aplica no solo para sellar y proteger el propio queso, sino también para mejorar su aspecto visual e incluso para facilitar su identificación.

Estas cortezas no perjudican a la calidad del queso y pueden ayudar a controlar la maduración. Eso sí, no están destinadas a ser ingeridas y, por tanto, aparecen etiquetadas como ‘corteza no comestible’. Si nos fijamos en los quesos redondos de pasta prensada, los más comunes en España, esta corteza y, más concretamente, su color nos pueden dar ciertas pistas sobre el tipo de leche utilizado y sobre su maduración.

El color de la corteza, una guía infalible

El color de la corteza puede servirnos como una guía visual rápida para identificar la maduración y el tipo de queso, un detalle que facilita nuestra elección tanto en tiendas especializadas como en nuestros supermercados habituales.

Una de las imágenes más comunes cuando nos acercamos a una nevera de quesos en España es la de esa corteza negra tan característica. La idea de pintar la corteza de los quesos de negro surgió cuando Hersilio García Baquero, fundador de la famosa marca quesera García Baquero, quiso distinguir su queso semicurado en el mercado. Al adoptar este color, logró que su producto resaltara, lo que llevó a que el resto de fabricantes comenzaran a aplicar la misma estrategia para otros quesos de mezcla semicurados.

Es por ello que, actualmente, la corteza negra se asocia de forma general con quesos de mezcla semicurados, aquellos elaborados con leche de vaca, oveja y/o cabra, y madurados entre 35 y 105 días.

No es el único color que funciona como indicativo en el universo quesero. Los quesos frescos o tiernos presentan una corteza blanca muy fina o casi inexistente y requieren un envasado especial. Estos productos, con una maduración máxima de 30 días, suelen estar elaborados a partir de una mezcla de leches y se identifican por su textura blanda.

El color rojizo o anaranjado en la corteza es símbolo de los quesos de cabra semicurados, un tono resultado del proceso de maduración y de las particularidades de la leche de cabra utilizada. La capa externa de color marrón es muy común en los quesos de pasta prensada y suele indicar que su maduración es de 3 a 6 meses (105-180 días), es decir, quesos curados. Pueden ser quesos a base de leche de oveja, pero también mezcla.

Para los quesos de oveja viejos o reserva, la corteza adquiere un tono ocre amarillento, descrito también como color miel. Esto corresponde a un proceso de maduración de seis a nueve meses, donde el sabor y la textura alcanzan altos niveles de concentración. Finalmente, los quesos con corteza marrón oscuro pertenecen a la categoría de añejos o gran reserva. Estos productos superan los nueve meses de maduración y se distinguen por su intensidad de sabor y textura muy firme.