Día del Chipá: historia guaraní, auge en la Argentina y 8 lugares porteños para probarlo hoy
La historia arranca en el universo guaraní: antes de la colonia se elaboraban panes con almidón de mandioca —como el mbujapé— y, con el mestizaje en las reducciones franciscanas y jesuítica...
La historia arranca en el universo guaraní: antes de la colonia se elaboraban panes con almidón de mandioca —como el mbujapé— y, con el mestizaje en las reducciones franciscanas y jesuíticas, la masa sumó lácteos y grasas hasta perfilar la chipa moderna de fécula y queso. Así lo documentan el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición de Paraguay (INAN) y materiales de referencia que registran la evolución del pan de mandioca en la región.
De emblema litoraleño pasó a costumbre urbana: en la última década el chipá ganó vidriera en Buenos Aires con listados, rankings y menús que lo ubican entre los bocados más pedidos en cafeterías y bares —del prensado “de la casa” a las versiones rellenas—. Coberturas recientes en medios locales registran su expansión y consolidan direcciones de referencia en la ciudad.
Dónde Probar Chipá en Buenos Aires: clásicos, rellenos y guiños de autorSimple, Prensado y “Chipepa” con MembrilloEn Oli sale calentito, con base de provolone, muzzarella y sardo. Tres versiones marcan la cancha: el simple; el prensado de jamón cocido natural y queso —el más popular—; y la nueva incorporación la chipepa, un cruce dulce-salado con membrillo y reggianito. La masa arranca con un arenado de manteca fría, quesos y mandioca; se hidrata con crema y leche para una miga bien cremosa. “Lo mejor… es que es saladito, bien cremoso, una porción generosa (100 g) y tiene más de una textura”, señala Olivia Saal, chef y dueña de Oli.
Relleno con mollejas y ediciones de limitadasEn Puchero, el emblema propone masa crocante por fuera y fundente por dentro, con mozzarella y jamón, mollejas doradas y huevo poché; se acompaña con morrón ahumado, toque cítrico de lima y romero. Por la fecha suman una vegetariana (ragú de hongos, huevo poché, vegetales grillados) y otra carnívora por definirse. Dirección: Av. Rivadavia 10300, Villa Luro.
Con huevos agroecológicos y mandioca orgánicaEn ADA, la receta se apoya en materias primas: chipás con 50% de sardo y gouda del Abascay, más leche, huevos agroecológicos y mandioca orgánica. Son levemente más grandes que el formato tradicional y de carácter lácteo marcado, describe Ezequiel “Pollo” Álvarez.
Corazón de patagonzolaEn La Terraza de La Carbonera, bajo estructura vidriada y con luz natural, el chipá llega tibio y dorado: masa de mandioca, manteca, leche, huevo, sardo y pategrás con un centro fundente de Patagonzola —azul patagónico intenso y cremoso—. Queda crocante por fuera y suave por dentro. Dirección: Carlos Calvo 299, esquina Balcarce, San Telmo.
Tradicional y Sin TACCEn Boutique Alo’s, panadería y pastelería premium del chef Alejandro Féraud, la versión tradicional combina mozzarella, gouda y parmesano con un toque de jugo de naranja; la fécula aporta textura elástica. Son sin TACC y se disfrutan recién horneados. “La clave está en la versatilidad y creatividad, con insumos de alto nivel”, aporta Rancel Nahuel; ideal con té o café de especialidad. Dirección: Blanco Encalada 2110, San Isidro.
Clásico y sándwichEn Merienda, frente a la plazoleta William Morris, hay dos opciones con almidón de mandioca, harina de maíz, aceite, azúcar, huevos, leche y mezcla de quesos: el chipá típico, de interior húmedo y corteza elástica; y el sándwich de lomito con queso y pesto de albahaca casero. Para acompañar: cafés de especialidad, tés en hebras, jugos o limonadas. Dirección: Uriarte 2106, Palermo.
Espinaca, sardo y toque picanteEn Sifón, bar que rinde tributo a la soda, el chipá se amasa desde cero con mandioca, manteca, huevos y jugo de naranja; mezcla de quesos rallados con sbrinz para sumar carácter. Va relleno de espinaca con queso sardo, nuez moscada y pimienta; equilibrio cremoso, herbal y salado. Se sirve sobre chilike (kétchup + sriracha), picante y dulzona, y se termina con hierbas frescas. Direcciones: Jorge Newbery 3881 (Chacarita) y Av. Corrientes 1660 (Paseo La Plaza).
Emmental y Holanda en clave cafeteraEn Brickell Café, spot de Palermo Hollywood con cocina rica, saludable y abundante y vibra playera, los bollos combinan mandioca con Emmental y Holanda. Horneados hasta corteza apenas crujiente e interior suave, quedan simples pero tentadores, para cualquier momento del día. Cafetería de especialidad (granos Puerto Blest) con espresso, flat white y Flat Brickell. Dirección: Soler 6048, Palermo Hollywood.