El secreto nutricional que esconden las moras de la vereda

Basta mirar con atención para descubrir las moreras: crecen libres en veredas, baldíos, bordes de monte o patios antiguos, como parte de un paisaje generoso que, año tras año, nos ofrece dulces...

Basta mirar con atención para descubrir las moreras: crecen libres en veredas, baldíos, bordes de monte o patios antiguos, como parte de un paisaje generoso que, año tras año, nos ofrece dulces frutos de verano altos en nutrientes.

Aunque solemos llamarlas a todas “moras”, no son todas iguales. Las del género Morus nacen de árboles caducifolios de copa amplia y enorme sombra; las Rubus, en cambio, como las zarzamoras, trepan o se extienden a ras del suelo, en alambrados y cercos.

En conjunto, conforman una dupla perfecta: la morera (árbol) da estructura al jardín y refugio, las zarzamoras lo recorren con su fuerza móvil y rastrera. Ambas ofrecen frutos y hojas que nutren el cuerpo, el paisaje y la mesa.

En cada una de esas pequeñas frutas violetas se concentran pigmentos valiosos –antocianinas, polifenoles, taninos, vitaminas C y K, y fibra– que no solo aportan color, sino una poderosa acción antioxidante y antiinflamatoria.

Nos protegen del estrés oxidativo típico del calor y del sol, y acompañan el bienestar cardiovascular

Sin embargo, el verdadero tesoro de esta especie no termina en el fruto: sus hojas también cuentan historias.

En la medicina tradicional china y en la ancestral de América Latina, se usaban como digestivas para aliviar la tos, refrescar el cuerpo y regular la glucosa.

Hoy sabemos que esos efectos se deben a compuestos como el DNJ (que ayuda a equilibrar los niveles de azúcar) y a sus taninos, que favorecen la digestión y cuidan el hígado.

En verano, cuando el cuerpo demanda hidratación, antioxidantes y reparación celular, las moras –en fruto o en hoja– ofrecen un remedio natural, funcional y delicioso.

Llevarlas del jardín a la cocina es más que un gesto gastronómico: es una manera de estar en sintonía con la naturaleza, de escuchar lo que la temporada nos propone.

Moras en el jardín

Integrar moreras (Morus spp.) o zarzamoras (Rubus spp.) en el jardín es una invitación a pensar en sistemas vivos. Las moreras aportan estructura y sombra; las zarzamoras, dinamismo y textura.

Se pueden combinar con flores comestibles –como caléndulas, borrajas o violas–, para que cada una aporte sabor, color y biodiversidad

Entre sus raíces, los cubresuelos aromáticos como el orégano, el tomillo o la menta ayudan a mantener la humedad y atraen polinizadores.

Sus hojas, frescas o secas, pueden aprovecharse para infusiones o pulverizarse y usarse como polvo vegetal en preparaciones dulces o saladas.

La clave está en cerrar el círculo: lo que no se cosecha vuelve al suelo como compost, y lo que sí se cosecha nutre nuestro cuerpo y da color a la cocina. Así, el jardín se convierte en un organismo vivo, donde lo ornamental y lo comestible se entrelazan, y donde cada estación deja a su paso su sabor y su enseñanza.

Cómo usarlas en la cocina

Puede hacerse una mousse liviana con base de yogur que convierte a la mora en protagonista, con el valor agregado del polvo de sus hojas.

Ingredientes:

-Moras frescas, 300 g

-Azúcar (para el merengue), si usas moras silvestres, 50 g, si usas zarzamora, 100 g

-Claras de huevo, 2

-Agua, 35 ml (para el merengue italiano)

-Yogur griego, 180 g

-Ralladura de limón, 1 cdita.

-Hojas de morera tiernas o menta para decorar en forma de polvo.

Lavar las moras, escurrirlas y procesarlas hasta obtener un puré. Reservar.

En una olla pequeña, combinar el azúcar y el agua. Calentar hasta llegar a 118-120°C, formando un almíbar ligero. Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve suave. Verter el almíbar caliente en hilo sobre las claras mientras se baten a velocidad media-alta hasta obtener un merengue firme, brillante y tibio. Mezclar suavemente el yogur griego con el puré de moras y la ralladura de limón. Incorporar.

Para el polvo de hojas: lavar y secar hojas jóvenes de morera. Colocarlas en una bolsa de género (lienzo). Llevarla a la sombra o en un lugar seco y oscuro, donde corra aire. Mover la bolsa una vez al día, hasta que estén completamente secas. Molerlas finamente en mortero o procesador. Espolvorear sobre mousse, yogur, ensaladas o frutas frescas para aportar color y aroma.

También podemos hacer una ensalada de moras, queso y hierbas.

Ingredientes:

-Moras frescas, 150 g

-Verdes mixtos (rúcula, berro, lechuga, espinaca)

-Ricota de oveja, 150 g

-Hojas de menta, hojas pequeñas de morera (opcional, finamente cortadas)

-Sandía fresca, 1 base por ensalada

-Aceite de oliva extra virgen, 2 cdas.

-Aceto balsámico o vinagre de vino, 1 cda.

-Mermelada de moras, 1 cdita.

-Sal y pimienta, a gusto

-Opcional: nueces partidas

Mezclar las hojas verdes, la menta y las moras. Desmenuzar la ricota sobre la ensalada. En un bol pequeño, emulsionar el aceite con el vinagre, la mermelada de moras, la sal y la pimienta. Aderezar justo antes de servir. Terminar con algunas hojas de morera finas o con polvo de moras.